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ホタテのワイン:ソムリエが飲むもの...

ホタテとワイン

ホタテは、焼きたてからセビチェまで、さまざまなワインに使用できます。クレジット:Susan Sheldon / Alamy

  • 食事とワインの組み合わせ
  • ハイライト

ワインとホタテを組み合わせるときに試すスタイル:

  • ホタテのセビチェまたは生: リースリング、アルバリーニョ、シャブリ、ヴェルメンティーノ
  • たたきホタテ: シュナン・ブラン、シャルドネ(オークを含む)、アルザス・ピノ・グリ
  • 焼きホタテ: シャンパン(シャルドネ優勢)、マルサンヌ
  • レッズ: トルーソー、ボジョレー、赤サンセール

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ワインとホタテの組み合わせは、赤よりも白につながる可能性があります。

大きなタンニンの赤ワインは一般的にシーフード料理を圧倒しますが、白ワインの領域への進出を実際に見通せない場合は、非常に明るい赤を試すことができます。

できる人にとっては、ホタテと組み合わせるのに適した白ワインを選ぶかどうかは、料理の作り方によって異なります。



ホタテのセビチェと生ホタテ

「ホタテのマリネとセビチェの役割は、通常、ドライで非常にうまく機能します リースリングアルバリーニョ または ピノ・グリ 」と言った ジャン=バティスト・レモワン 、ヘッドソムリエ ゴーリング ロンドンで。



「それは私にとってキャビアのようなものです。追加しすぎないようにして、できるだけシンプルに保つようにしてください。セビチェの基本は、十分な果実味、酸味、ミネラル感をもたらすことです。」

セビチェにライムと唐辛子が含まれている場合は、南オーストラリア州のクレアバレーのリースリングについて考えてみてください。リースリングは、さわやかな酸味とともにライムの風味を示すことがよくあります。 エリックオニオンMS 、ソムリエ サマーロッジ イングランド南部のドーセットにあります。

アレクサンドルフレギン 、ミシュラン2つ星のヘッドソムリエ ムーアホール リバプールの近く、提案 ヴェルメンティーノ 少し年齢を重ねて、冒険心のある人のために生のホタテを使っています。



「ホタテが生の場合は、明るいプロファイルと少し質感のあるワインを強くお勧めします」と彼は言い、コルシカ島のアントワーヌアリーナのヴェルメンティーノを強調しました。

ワインを少し超えて、 日本酒 フレギン氏によると、これも機能する。 「倉勝山の純舞銀城レイはすごいです。本物の油っぽさを備えた、香り高く低アルコール度数の酒について話しています。」

たたきホタテ

ホタテの炙り焼きは、特にバターやタマネギが含まれていると、より複雑なワインとうまく調和するカラメル風味を料理に作り出すことができます。

酸味は依然として重要ですが、少しコクのある白ワインは、おそらくそのベルトの下で粕やオークやボトルの熟成にしばらく時間がかかると、料理のそれらのより豊かなフレーバーで歌うことができます。

「ホタテのたたきには、次のような構造と密度の高いワインが必要です。 白ブルゴーニュ [オーク付き]、古い シュナンブラン または コンドリュー [ヴィオニエ]ある程度の年齢があります」とレモインは言い、 プティ・タルヴィン または リボッラ もっと冒険的なオプションかもしれません。

Zwiebel氏は、黒トリュフを添えたホタテのフライパンは、一緒に見事に機能すると付け加えました。 ピノ・グリ アルザスから。ある程度の年齢のボトルは、丸みを帯びた味わいを持ち、おそらく少しオフドライで、白トリュフと砂糖漬けのエキゾチックなフルーツフレーバーを示します、と彼は言いました。

ホタテの焼きまたはローストしたシャンパン

Lemoine氏によると、ローズマリーとオレンジバターを添えたThe Goringの焼きホタテは、シャルドネが優勢で、鮮度、クリーミーさ、酸味が調和したDuvalLeroyのFemmedeChampagneとよく合う料理です。

「絶対にやりたいのは、バターの油っぽさをカットしながら、そのピリッとしたオレンジの感触を保つことです。」

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Freguinは検討を提案しました ルーサンヌ そして マルサンヌ ローヌ川からのブレンドだけでなく、淡い赤ワインも強調しています。

「ホタテのローストなら大好きです 衣類 」と彼は言い、カリフォルニア北部のArnot-Robertsによって作られたものの「鮮度とキック」の名前をチェックしました。

ホタテの赤ワイン

Freguinが上で示唆しているように、 赤ワインが魚やシーフードと決して一致しないと考えるのは誤りです。

ワインの世界では決して言わないでください。

「最近、次のような非常に明るい赤ワインを見つけました。 赤サンセール 、古い ボジョレー あるいは サンローラン オーストリアからも非常に魅力的な組み合わせになる可能性があります」とLemoine氏は述べています。 「果実味が高く、タンニンが柔らかいため、これは素晴らしい選択肢です。」

あなたのホタテはどれくらい持続可能ですか?

英国では、昨年、スコットランドの慈善団体Open Seasが、ホタテ貝を捕まえるために海底を浚渫することに警鐘を鳴らしました。 「ボトムドラッグ」としても知られているこの方法は、海の生息地にとって特に破壊的な方法であると慈善団体は述べています。

手で割ったホタテを見つけることができれば、それを食べることははるかに持続可能な選択肢と考えられています。

2019年2月に開催された英国のホタテ貝管理会議に先立って調査された漁業メンバーの間では、資源の持続可能性が最大の懸念事項でした。しかし、会議の報告によると、既存の資源レベルを明らかにする作業はまだ進行中です。

昨年、フランスとイギリスの漁船の間で緊張が高まりました。 イギリス海峡のホタテへのアクセス


参照: ワインとアカザエビのマッチング方法


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