メイン Wine Terminology タンニン–それらは何であり、それらは何をしますか?...

タンニン–それらは何であり、それらは何をしますか?...

タンニン管理

タンニンを減らすためにワイナリーで何ができるでしょうか?クレジット:デカンター

  • ハイライト

タンニン、ワインにおけるタンニンの役割、およびタンニンを特定して説明する方法を理解するためのクイックリファレンスガイド。

タンニンとは何ですか?

タンニンは、ポリフェノールと呼ばれるより大きなグループに属する苦くて収斂性のある化合物の一種です。それらは自然界、すなわち多くの木の樹皮や、ブドウを含むさまざまな葉、マメ科植物、果物に豊富に存在します。

タンニン分子は通常、他の種類のポリフェノールに見られるものよりもはるかに大きく、他の分子、つまりタンパク質と簡単に結合して沈殿させる独自の能力を持っています。これが皮革生産の基本であり、動物の皮の構造が変化します( 日焼け )さまざまな樹皮を使用する。




  • デカンターに尋ねる:タンニンのショートガイドとは


タンニンは何をしますか?

タンニンは、人間の唾液に含まれるタンパク質を含む他のタンパク質と結合するため、口の中に特徴的な収斂性のある口を覆う感覚を生み出します。



自然界での彼らの主な役割は、熟していない果物や種子を口に合わないようにし、動物がそれらを食べるのを思いとどまらせることです。

ワインのタンニンはどこから来るのですか?

ワインに含まれるタンニンは、主に皮、種子、そして程度は少ないがブドウの茎に由来します。発酵中、ジュース、皮、ピップ(そしてワインメーカーが完全または部分的な全クラスター発酵を行うことを決定した場合は茎になることもあります)は一緒にマセレーションします。砂糖が処理され、アルコールが生成されると、色とタンニンがワインに放出されます。アルコールは水よりも多くのタンニンを溶解するため、発酵中および発酵後の皮とピップが長く浸軟するほど、最終的なワインはよりタンニンになります。

白ワインとロゼワインはブドウ成分との接触を排除または最小限に抑えることで発酵するため、タンニンレベルは赤よりも低くなります。一方、白ワインが長時間の皮とピップの接触で発酵される場合(つまり、いわゆるオレンジワインを生産する場合)、タンニンのレベルは赤ワインと同じくらい重要になる可能性があります。白ワインは赤ワインの着色タンニンに似た構造を持っていますが、赤の色素沈着の原因となる化合物であるアントシアニンがないため、見た目が異なり、同じ色を与えない理由が説明されています。



タンニンは、ワインが発酵および/または熟成される木製の容器からも得られます。木材はワインにタンニンと風味の両方を与えることができます。

タンニンをどのように説明しますか?

タンニンは、タンニンが生み出す触覚によって最もよく説明できます。香りや味よりも、口当たりを重視してください。それらの量と質の両方を考慮することが重要です。多かれ少なかれ存在するかどうかにかかわらず、タンニンは構造が非常に異なり、ワインを味わうときに非常に異なる感覚を引き起こす可能性があります。

タンニンを定義するための記述子の2つの有用なグループがあります–テクスチャーと成熟度に従って。

タンニンは柔らかく、ビロードのようで、絹のようですか?または粗い、粒子の粗い、チョークのような?これらは、タンニンが口の中で引き起こす可能性のある感覚を反映したテクスチャー特性の例です。

成熟度に関して、彼らはあなたに緑の、歯ごたえのある、熟していない果物を思い起こさせますか?それとも、ジューシーで滑らかで甘いパルプですか?タンニンの性質はブドウの熟度と密接に関連しているため、ワインの果実のプロファイルの性質を反映します。

もう1つの重要な違いは、渋味と苦味です。苦味は味の特徴であり、渋味はすでに説明したように、食感です。タンニンはフレーバーコンパウンドではありませんが、口当たりのグリップに加えて苦味を感じることがあります。これは特に若い赤とオレンジのワインに当てはまります。

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どのブドウがタンニンが高いですか?

ブドウの中には、他のブドウよりもタンニンが自然に多いものがあります。一般的に、そしてタンニンは主に各ブドウの皮と種子に含まれているため、皮が厚い品種はタンニンの高いワインを生産する可能性があります。タンニンが特に多い品種には、カベルネ・ソーヴィニヨン、 ネッビオーロ 、 サンジョヴェーゼ 、 マルベック 、ムールヴェードル/モナストレル、 シラー/シラーズ 、タナとテンプラニーリョ。したがって、ピノ・ノワール、ガメイ、グルナッシュなどの皮の薄いブドウは、タンニンが少なくなります。

これは、肌の色が薄いブドウにも当てはまります。皮の厚い白い品種も比較的大量のタンニンを含んでいます。

それでも、栽培条件とワイン造りの選択は、タンニンの開発と抽出、および特定の品種から実際にワインに入る量に決定的な影響を及ぼします。

これは、異なるヴィンテージの同じブドウから生産された、特定の地域のワインの劇的な変化を説明しています。または、非常に異なる栽培地域からの同じ品種の表現のために。バロッサシラーズとローヌシラーを例にとってみましょう。前者はアルコールの可能性が高い熟した果実で作られる可能性が高く、したがってタンニンは柔らかく、丸みがあり、ビロードのようになります。ローヌ川の涼しい土手からの後者の果実は、より粗く、より角張った口当たりのために、それほど熟しておらず、タンニンは発達していません。

ワイン造りに関しては、発酵温度、浸軟の長さ(ジュースがブドウの皮と接触している時間)、パンチダウンの数と活力、さらには使用する酵母の種類などの決定が量に影響を与えますブドウから抽出され、ワインに浸出するタンニンの。

タンニンはワインの熟成に役立ちますか?

タンニンはワインの熟成に重要な役割を果たします。ブドウのタンニンと木材によって与えられるタンニンの進化は、時間の経過とともに香り、風味、テクスチャーの特徴を変化させることに貢献しています。タンニンの性質と数は自然に変化します。タンニン分子は徐々に重合し(結合してより大きな鎖を形成し)、最終的には沈殿物として沈殿します。

タンニンが重合すると、苦味や収斂作用はなくなります。しかし、重要な構造要素として、タンニンの存在はワインの寿命を延ばします。タンニンの渋みによって引き起こされる「グリップ」は、主要なフルーツの香りが失われるため、ワインを「フレッシュ」に感じさせます。

タンニンを多く含む食品は何ですか?

タンニンは主にワインに関連しています–赤と肌を浸した白(いわゆるオレンジワイン)の両方。しかし、お茶、コーヒー、ダークチョコレートにも簡単に見つかります。多くの果物(つまりブドウ!)、ナッツ、スパイス、マメ科植物に含まれていますが、それらははるかに低濃度であるため、それほど知覚されません。

しかし、浸しすぎた紅茶を味わうと、タンニンの特徴的な渋味を問題なく特定できます。

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