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ワイン中の亜硫酸塩:味方か敵か?...

二酸化硫黄
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多くのワインメーカーは、S02がワインの一貫性と品質に不可欠であると考えていますが、S02の使用を断念するという論争の的となっています。ワイン中の亜硫酸塩は有害ですか?そして、セラーでの削減の香りと風味への影響は何ですか?サイモンウールフはバランスの取れた見方をしています...

グレイズアナトミーシーズンフィナーレまとめ

目の前に2本あります。どちらも ソーヴィニヨンブラン 2012年代は、オーストリアのシュタイアーマルク州南部のバイオダイナミック農法の栽培者であるSepp Musterによって作成されました。どちらも、彼のOpokブドウ園から供給されています。それらは非常に異なった味がします:最初のものは非常に生きていて、濃縮された柑橘系の果物と魅力的な複雑さで、2番目はレモンよりも何とかより落ち着いた、どういうわけかレモネードを感じます。

  • 味:試してみる硫黄ワインを5つ追加しない

2つの違いはわずか10mgです 二酸化硫黄 (SO2)–または「二酸化硫黄」–2回目の瓶詰めをラックに入れた後に追加されました。 Musterは、単に論点を証明しようとしているだけではありません。彼は、ワイン生産に使用される介入と添加物をゼロに近づけることを目指している、小さいながらも成長しているワインメーカーのニッチの1人です。酸化を防ぎ、不要なバクテリアを寄せ付けないために通常使用されるSO2の噴出は、この探求の最後のフロンティアです。これは、ほとんどの従来の生産者からは狂気と見なされており、自然のワイン界の聖杯のように崇拝されています。なぜこのトピックに関して意見がそれほど二極化しているのですか?

ワイン中の亜硫酸塩は有害ですか?

世論に関しては、SO2は間違いなく悪いラップを持っています。これは、1988年以降米国で販売され、2005年以降EU内で販売されているほぼすべてのワインボトルを装飾するために法的に義務付けられている「亜硫酸塩を含む」簡潔な二行連句と大きく関係している可能性があります。 )は免除され、ここにこすりがあります–発酵プロセスは、SO2を追加しなくても、自然にそれ以上のものを生成できます。つまり、多くの「亜硫酸塩を追加しない」ワインでさえ、ラベルに問題のある言葉を表示する必要があります。



これは、ワインに含まれる亜硫酸塩が有害であることを意味しますか?おそらくそうではありませんが、少なくとも現代のワインに見られるごくわずかな量ではありません。通常は20〜200PPMです。それを、500〜3,000PPMの範囲で投与される一握りのドライフルーツと比較してください。この量は理論的には喘息の副作用を引き起こす可能性がありますが、それは非常にまれです。亜硫酸塩不耐性は人口の1%未満に影響を与えると報告されています。カリフォルニア大学デービス校のワイン醸造学教授であるアンドリュー・ウォーターハウスが主張するように、亜硫酸塩もおそらく二日酔いの原因ではありません。「亜硫酸塩が頭痛を引き起こすことを示す医学研究データはありません。」



健康上のリスクが明らかにないことを考えると、Musterのようなワインメーカーが亜硫酸塩の使用量を最小限に、あるいはゼロにまで減らすことを主張するのはなぜですか?酸化を遅らせ、有害なバクテリアをノックアウトするのに有用であるにもかかわらず、Musterが私たちのテイスティングで非常に明確に証明したように、SO2はヴィンテージやブドウ園の特徴を表す繊細なニュアンスもミュートすると信じている人もいます。

二酸化硫黄、ステラワイン

西ケープ州のステラワイナリーは「硫黄なし」のワインを製造しています

ワインの純度

シュタイアーマルク州南部のワインメーカーであるフランツ・ストロメイエも、ゼロ添加のSO2に移行しました。彼は次のように説明しています。「別のブドウ園を購入したとき、前の所有者がワイナリーに残していた古いボトルがたくさん見つかりました。私たちはそれらを味わいました、そして私はこれらの古いワインの複雑さ、味の奇妙さを愛していました。亜硫酸塩を使わないと、若いワインでもこの特徴が強く伝わってくると思います。」



ポーリーはナタリーに何と言いましたか

純度は、SO2を使用しない多くの生産者にとって究極の目標です。ジョージア州のカヘティ地方にあるアラヴェルディ修道院は、単にそのワインを「神にとって十分に良い」ものにするよう努めています。僧侶の目には、SO2を含む添加物はワインを不純にし、したがって価値がなくなります。 2000年からシチリア島のエトナ山の斜面でワインを作っているベルギーフランコルネリッセンも、「何も加えずにワインを作る」という同様に簡単な目標を持っています。彼の義務は精神的なものではありませんが、上質なワインは完全に無添加の製品であるという信念に基づいています。 Cornelissenは、亜硫酸塩を使用せずにワインを製造する方法についての知識は、時間の経過とともに失われていると考えています。「これらのスキルを再学習する必要がありますが、これは遅いプロセスです。」

イザベルレジェロンMW 同意します。「生産者は硫黄を添加せずにワインを作る方法をまだ学んでいます。彼らは毎年1回しかワインを手に入れません!おそらく、生産者が硫黄を含まないワインをすぐに作ろうとするよりも、毎年徐々にSO2を減らすほうがよいでしょう。」

  • 天然ワインを理解する方法

亜硫酸ワインなしの課題

課題があります。亜硫酸塩の投入が見送られると、細菌または微生物感染のリスクが大幅に高まります。強迫的な衛生状態を維持する必要があります– Cornelissenは、イオン化された空気を使用してセラーを掃除します。発酵の速度と関与する酵母に関しては、より「自由放任主義」の姿勢が必要です。従来、SO2はブドウの開花時に野生酵母を見送るために使用されていたため、ワインメーカーは自分で選んだ実験用酵母を接種することができました。

夏はy&rを去ります

悪影響の深刻さはさまざまです。SO2を使用せずに製造されたワインは、わずかにワイルドで「ファンキーな」アロマを持ち、熟した/臭いチーズと同じ愛/憎しみの反応を引き起こします。 「ムースネス」は別の問題です。「no-SO」ワインメーカーの呪いです。この特徴的な野生のフィニッシュは、鼻では検出できませんが、口蓋にぶら下がっており、ワインを簡単に飲めなくすることができます。ブレタノマイセスと混同されると、今では完全に別の問題として認識されています。

飲食物研究会社CampdenBRIのワイン科学者GeoffTaylorが説明するように、マウス性がどのように、そしてなぜ発生するのかはまだ大まかにしか理解されていません。 : '(乳酸菌)バクテリアは何年も休眠状態を保つことができ、条件が許せば(十分に低い遊離SO2、暖かさ)、それらは成長します。そして、成長は遅いです。」ワイナリーの衛生状態の悪さやブドウの損傷によってリスクが高まります。テイラーが示唆するように、これは深刻なボトルの変動を引き起こす可能性があります。これは、より一貫性のある工業的に作られたワインに慣れているワイン愛好家に説明するもう1つの難しい要因です。

キャンティクラシコリセルバヴィニャヴェッキア2009

この極端な方法で働く生産者は、小さく、職人技があり、「天然ワイン」の旗の下でゆるやかに同盟を結ぶ傾向があります。例外があります–南アフリカの西ケープ州にあるステラワイナリーは大規模な生産者であり、2008年に英国のスーパーマーケットにSO2を含まないワインを導入することに成功しました。自然なワイン運動のゴッドファーザーとして広く歓迎されているノーポートは、1980年代にボージョレで実験を始めました。

亜硫酸塩を一切加えずにワインを造ることは、非常に難しい行為であることは間違いありません。成功するプロデューサーは、かなりの経験を持つプロデューサーになる傾向があります。結果はその明快さと特徴において驚くべきものになる可能性がありますが、ほとんどのワインメーカーにとって、腐敗や不安定さの予測不可能性とリスクは単純に大きすぎます。しかし、限界を押し広げている人々に目を光らせてください–彼らのワインはあなたを驚かせるかもしれません。

作家、コラムニスト、そして自然なワインのスペシャリストであるサイモンウールフは、最高の社説/意見のワイン執筆で2015 Born DigitalAwardを受賞しました。

Decanter.com は「硫黄」というつづりを使用していますが、「硫黄」というつづりもあります。

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