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日本酒はどのように作られていますか–デカンターに聞いてください...

日本酒はどのように作られていますか

酒瓶クレジット:UnsplashのZajiKanamijinaによる写真

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日本のライスワインは、消費者がその繊細な魅力とあらゆる種類の食品と組み合わせる素晴らしい能力を発見するにつれて、西洋で人気を集めています。日本酒はどのように作られているのか、米と水の品質はプロセスにとってどれほど重要であるのか、そしてそれはワインと同じように発酵するのでしょうか?

お米

私たちの日常のご飯とは異なり、酒米の最も重要な長所は、より大きな白いハート(「心白」)にあります。黒い背景の前に一粒の酒米を置いてよく見ると、中心に白いでんぷん、外側に透明なたんぱく質と脂肪が見えます。

ご飯の外側を炊くと、豊かな香りと口当たりが得られます。しかし、日本酒の生産に使用される場合、米のこの部分は発酵を遅くし、追加の風味をもたらす傾向があり、これは必ずしも望ましいとは限りません。そのため、日本酒の生産者はまず米を精米する必要があります。



精米率は「精米歩合」と呼ばれる割合で測定され、精米後に残った米の割合を示します。パーセンテージが低いほど、材料は細かくなり、吸水性が高くなります。



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「吟醸(吟醸)」と「大吟醸」というラベルの用語は、精米後、酒米がそれぞれ60%と50%未満しか残っていないことを示しています。大銀城の極端な例としては、たての川(楯の川)の「光明、光」の純米大吟醸があります。これはわずか1%に粉砕されています。

ただし、粉砕速度は必ずしも品質の指標ではありません。一部の生産者は、米の外層に由来するこれらの余分な風味は、特定の酒蔵(酒ワイナリー)のユニークな特徴の一部であると信じています。精米後、米の80%を保持することを選択する場合があります。

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山田錦(山田錦)と美山錦(美山錦)は、酒米の最高の品種の1つであり、複雑なレシピを構成するために、いくつかの炊飯米でさえ、いくつかの品種を選択できます。



もちろん、水は日本酒の生産に欠かせないもう一つの成分です。水に含まれるミネラルや化学物質が発酵中の微生物のパフォーマンスに影響を与える可能性があるため、日本酒のフレーバープロファイルに大きな影響を与える可能性があります。したがって、各修造は慎重に水源を選択する必要があります。

発酵

ワイン製造のアルコール発酵プロセスはかなり簡単です。あなたがする必要があるのは、酵母がブドウジュースに自然に存在する砂糖をアルコールに変換するのを待つことだけです。

ビールの場合、酵母による発酵を開始する前に、まず大麦のでんぷんを麦芽とマッシングによって砂糖に変換する必要があるため、このプロセスはより複雑です。一般的に言って、プロセスはまだ線形です。

日本酒に関しては、米でんぷんを砂糖に、砂糖をアルコールに変換するプロセスが同時に実行されます。

さまざまな例外を考慮して、まだ酒の最も一般的な製造プロセスは次のとおりです。

  • スチームプロデューサーは、まず挽いた米を水に浸し、次に蒸して柔らかくします。
  • 麹次に、米に参加して「麹」菌を広め、でんぷんを砂糖に変換する酵素を放出します。米のこの部分は「麹米」と呼ばれています。
  • アルコールの母次に、この麹に感染した米に参加し、ご飯と水に加えて乳酸菌を加えて、酵母が繁殖するのに最適な生息地を作ります。米のこの部分に大量の酵母が存在するとき、今では「酒母、アルコールの母」ができました。
  • 発酵発酵を適切に開始する時が来ました。しゅうぼうは大きな器に捨てられ、ご飯、麹菌に感染したご飯、水が3週間から1ヶ月かけて3〜4段階で少しずつ加えられます。

日本酒の発酵はワインよりもはるかに低い温度(わずか6〜15℃)で行われるため、麹菌が徐々に砂糖を放出するにつれて、酵母はゆっくりと砂糖を食べます。

限られた添加水と組み合わせると、搾りたての日本酒のアルコール度数が高くなる(20%abvを超えることもあります)ことを意味します。比較として、ほとんどの場合、ワイン酵母は、生成したアルコールで死ぬ前に、自然に約15%abvに達することができます。

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プレスする前に、生産者はフレーバーをさらに洗練するために、特に持ち上げられたフローラルでワインのようなアロマを放出するために、少量のアルコールを加えることを選択できます。 「純米純米」は、酒を加えずに酒を表すための表示用語です。これらの日本酒は、より豊かな香りとよりはっきりとした風味、うま味のノートを持っている傾向があります。


アンソニーローズのビギナーズガイドから日本酒の分類についてもっと読む…


「火で扱う」と保管

押した後(タイミングが重要です!)、「源酒(原酒)」は通常、望ましくない色や味を取り除くためにろ過されます。

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ワインとは異なり、日本酒はこの段階ではまだ「生きている」状態であり、室温ではかなり早く酸っぱくなります。これは、生酒のアルコール性でわずかに酸性の環境で急速に繁殖する「火勝、火に落ちる」と呼ばれる乳酸菌の一種によるものです。

この問題を解決するには、生産者は日本酒を低温殺菌する必要があります。これは「ひいれ」として知られており、バクテリアを殺すために熱湯で2回低温殺菌されます。最初の処理はろ過直後に行われます。

その後、生酒を6ヶ月から1年熟成させ、味を仕上げてから調整して瓶詰めします。今、それは2回目の低温殺菌を通過します。この段階で、日本酒はより丈夫になり、室温で保存することができます。

ただし、安定性にはコストが伴います。生酒の新鮮で輝かしい香りは、消毒熱で失われる可能性があります。ありがたいことに、鮮度を保つ方法もあります。たとえば、「生、生」の酒は、結果として熱処理なしで瓶詰めされます。バクテリアを寄せ付けないために、摂氏0度で保管する必要があります。

ラベルに「生腐、生袋」と表示されている場合、生産者は1回だけHiireを実行することを選択できます。つまり、酒は熟成前に1回だけ低温殺菌されています。一方、「生貯蔵、生貯蔵)」は、瓶詰め後にのみ処理が行われたことを示しています。

これら2つのスタイルは生酒よりも安定していますが、若々しくてたっぷりとした香りを保つために冷蔵庫に保管することをお勧めします。

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知っておくべき日本酒のスタイル:

大吟醸 –味と香りを高めるために、最低50%の研磨率とごく少量の蒸留アルコールを加えた、超高級で香りのよい日本酒。多くの場合、冷やしてお召し上がりください。

Ginjo –大吟醸と同様、研磨率40%以上のプレミアム香料酒。

本庄蔵 –香りと風味を抽出するために少量の蒸留アルコールを加えて、最低70%まで磨き上げた、軽くてマイルドな香りのプレミアム酒。

Junmai –米、水、酵母、麹だけで作られた日本酒で、最低研磨比はありません。大吟醸と吟醸に添加する場合、アルコールは添加されていません。

大まかに言えば、魅力的なフルーティーでフローラルな香りの大吟醸と銀城はチルドドリンクとして人気がありますが、本庄蔵と純米は、特に食べ物と一緒に飲むと、より幅広い価値と多様性を提供できることが多く、より幅広い料理を提供できます温度範囲。


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